黃嘉愉撰
今年，荳品業迎來了兩大荳品老店的結業，無不令人惋惜，與此同時亦勾起了不少人對於豆製產品的回憶。礙於高昂的租金，加上越來越少「新血」入行，香港的荳品業亦難逃式微的命運，但願我們能夠盡一點點綿力，用心了解傳統荳品業中珍貴的手藝。
租金與生意壓力夾擊 無奈結業
七月尾，位於土瓜灣的貴記荳品因為近年生意銳減，加上政府的重建計畫而被迫無奈結業，雖有搬遷的念頭，但仍未覓得新舖位。貴記前身在深水埗界限街，名為美香齋，60年代搬往土瓜灣，由第二代何氏兄妹接手。屬於前舖後工場的模式，外觀懷舊，，內裏只有白底紅字的招牌寫着「貴記」。店鋪售賣的豆漿、豆腐、豆腐花每天由鋪後的工場新鮮製作，深受老街坊歡迎。
(圖：立場新聞)
今年九月尾結業的九龍城公和荳品廠面對迫遷同樣無奈結業，吸引了大量媒體報導，甚至有藝術家發起一人一畫，紀錄個人眼中的公和。公和如此受到社會歡迎，當然是因為它的豆腐、豆腐花、豆卜等製品都是遠近馳名。公和荳品廠早於1893年由駱公和創立，起初舖址在廣東道，後來因重建於1958年遷往深水埗北河街，九龍城分店則於1960年開設。後來深水埗店便交給蘇家打理，至於九龍城店則由潘家打理。
（圖：香港01）
舊式用具 締造獨一無二的風味
老店的結業之所以教人惋惜，除了因為一份情懷外，亦是因為老店採用的古法製作工藝，並非一般機械製作可比擬，有三項舊式用具被合稱為製作豆品的「鐵三角」。
古法製作的荳品之所以豆香濃郁又幼滑，少不了石磨的功夫。據說因為石磨不會如機器般轉動快速，破壞黃豆的蛋白質，減少黏性，反之，石磨能夠把黃豆一層層剝開，令黃豆的香味發揮得更淋漓盡致，口感亦更加濃郁豐富，同時亦便於隔渣，令豆品更加幼滑。
（圖：經濟日報）
舊式油渣爐是上世紀食店常用的工具，唯近年已因牌照問題而被煤氣爐取 代。柴油是極便宜的燃料，且釋放的熱能效益很高，故能成就獨特的豆香 雖然它的能源效益很高，能釋放比煤氣爐更高火力，老店所售的豆品之所以豆香滿溢、口感幼滑，亦有它的功勞。
（圖：明周文化）
厚生鐵鑊是舊式油渣爐的最佳拍檔，它能夠抵受猛火強攻的舊式電渣爐，成就不可取替的豆香。
（圖：香港01）
形態各異的荳品
我們熟知的各種豆品，其實都是始於豆漿。接下來將簡單說明一下各種荳品的製法，看看外型簡單的豆品背後，蘊含多少心思。
豆漿
先將黃豆去殼洗靜，再泡水四個小時，發泡充足才能夠磨出幼細香滑的豆漿。將黃豆倒入石磨機內，其間不停加豆渣水，磨成生豆漿，用布將豆渣濾掉留下豆漿，俗稱「打漿」。新鮮的生豆漿會有大量氣泡，需要舀走表面的泡沫，才能確保豆漿的幼滑。 已隔渣的豆漿倒入大鐵鑊煮，舀走表面的泡沫，直到表面凝結一層薄膜才熄火。
（圖：香港01）
豆腐花
把食用石膏粉加入熟豆漿內等待凝固成豆腐花。 豆腐花是所有豆製品中最難做的，石膏和豆漿的份量要相當精準，太稠和太稀也不能，豆腐花如果見到一層層，俗稱「起雲」就不夠滑溜，撞至凝固的過程亦十分考驗師傅的手藝。
（圖：香港01）
豆腐
要把豆腐花進一步製作成豆腐，要在豆腐花凝結後的 15 分鐘內用勺子輕輕舀進已鋪好紗布的木托盆內。盛滿後，用紗布將豆腐花包起，蓋上木板，用大石吊進行「壓水」，壓約30分鐘，即製成板豆腐。
（圖：香港01）
布包豆腐
布包豆腐比板豆腐更嫩滑結實，適合煎、釀、炸等菜式 ，過程與製作一般板豆腐有所不同，需要以製作豆腐專用的紗布將豆腐花獨立包好再紮結，才進行壓水的程序。
（圖：壹傳媒）
豆卜
豆漿加入鹽鹵後，會出現沉澱物，把水舀走後，餘下的就是鹽鹵豆腐花。，將其舀進已鋪好紗布的木托盆內。盛滿後，用紗布將豆腐花包起，蓋上木板，用大石吊進行「壓水」，壓約30分鐘 。打開紗布，取出已成形的豆腐，切成小塊的四方形。首先用油鍋，將豆腐內部水分榨乾，讓內部呈海綿狀 。第二個油鍋溫度較高，用機器將豆卜完全壓到油裡，快速炸熟透，便能製成香脆的豆卜。
（圖：蘋果日報）
舊式荳品業力尋出路
荳品業總是給人一種舊時代產業的感覺。但事實上，業界一直出盡方法迎合新時代，期望荳品業不至於完全消聲匿跡。
以公和豆品廠為例子，為了迎合新一代的飲食模式，公和有與網上外送平台Deliveroo合作，也出現在網上餐廳介紹平台Open Rice 上，更得到最優秀開飯小食店。除此之外，公和亦有參與不少報導訪問及節目，例如《東張西望》、《壹傳媒》、《果籽》等，大大提升了其知名度。公和亦有受邀與一些廣告活動，例如與史雲生合作的「默默豆腐」宣傳。可見，公和豆品廠在宣傳方面不遺餘力，不但可以增加知名度，更是向香港人推廣傳統豆品業的精神。
參考資料
Ann Chiu（2020年7月24日）。〈九龍城公和荳品九月尾光榮結業〉。《Timeout》。取自：https://www.timeout.com.hk/hong-kong/hk/最新情報/九龍城公和荳品九月尾光榮結業-072420
郭悠悠（2020年7月24日）。〈九龍城公和荳品廠結業在即 把握最後機會吃古法瓦缸豆腐花、石磨豆漿與煎釀豆腐〉。《明周文化》。取自：https://www.mpweekly.com/culture/公和荳品廠-老店結業-小吃-154509
郭悠悠（2020年8月29日）。〈豆腐店之死（下）：石磨、油渣爐與生鐵鍋 豆品老店鐵三角的大限將至〉。《明周文化》。取自：https://www.mpweekly.com/culture/豆腐-豆品-老店結業-157092
莫小巧（2018年6月29日）。〈【豆腐界國寶】碩果僅存 86歲石磨師傅：鍾意先可以做一世〉。《蘋果飲食男女》。取自：https://hk.appledaily.com/ETW/20180629/2FBF6D7ZQZBONQ7LDZR7P7YPPQ/
Thomas Mui（2013年8月16日）。〈香港老字號：廖同合荳品廠〉。《DCfever》。取自：https://www.dcfever.com/column/read.php?id=2095
撰稿者不明（2020年6月23日）。〈土瓜灣腐乳之霸│60年貴記荳品不敵重建下月結業 生鐵鑊明火煮豆漿又少一間〉。《果籽》。取自：https://hk.appledaily.com/lifestyle/20200623/FB4Y3XJG7AABA3FAPHTRSQ23MA/
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